“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

José Martí, Nueva York, mayo de 1884.

Andando por la cocina criolla nos encontramos con un plato emblemático los frijoles negros dormidos. Donde único se comen así es en Cuba, al no ser en lugares que lo hacen y aclaran frijoles negros a lo cubano. Unos muy parecidos son los brasileños, con su feijoada. Pero por lo general en muchos países de la región los comen, pero con más caldo.

El frijol, esta leguminosa va a recibir diferentes nombres en la región pueden ser: frijoles, habichuelas, porotos, alubia, caraota entre otras denominaciones. También existen diferentes variedades, colores y tamaños, entre ellos encontramos los frijoles bayos, los blancos, los carita, los colorados, los gandul, los negros, los chinos, entre otros.

Entre su mayor importancia está el aporte de proteína vegetal que hacen al organismo humano, es una fuente de carbohidratos, aporta un elevado contenido de fibra. Otros aportes son las vitaminas, sobre todo del complejo B y minerales; proporcionándole grandes beneficios al organismo.

A pesar de que en Cuba existen diferentes variedades del grano, el más demandado es el frijol negro, luego el colorado. Pero es el frijol negro el que tiene la primacía, a la hora de hacer un potaje, es el menos exigente a la hora de cocinar y de todas formas queda un potaje delicioso.

Al igual que muchos platos, está en dependencia de la región donde se elabora, en algunos lugares de la geografía, sobre todo en el interior del país, le adicionan huesos, patas, orejas de puerco, quedando más sustanciosos. En otros lugares, además, le incorporan alguna malanga; todo depende del cocinero como siempre digo. Pero por lo general un potaje donde el grano quede blandito, su caldo espeso, dando esa consistencia de dormido y con el punto de sal, comino, ají, es una delicia.

Claro eso está en dependencia del grano, del hacer de quien cocina, y los trucos de la abuelas a la hora de cocinar; si ablandan el frijol con una cuchara dentro de la olla; si lo hacen con el agua de lluvia, como muchas abuelas ponían vasijas para que se llenaran directo al caer y guardaban tapada el agua para cocinarlos; si cuando los ponían en remojo le echaban un carbón o tizón dentro hasta el otro día que se lavan y ponían a cocinar, otras le agregaban una cucharada de bicarbonato para ablandarlos, muchos eran los trucos que  hacían ellas para que ese potaje quedara de chuparse y re chuparse los dedos.

En ocasiones algunas familias recurrían al famoso sofrito, otras como en mi casa, después de tener el grano blandito le echaban las especies sin sofreír, el ajo lavado y macerado, nunca laqueado; decía mi abuela que había que partir las celdas del ajo para que saliera el picor y el sabor, lo otro que se le echaba, era el ají verde bien picado, a algunas familias le gustaba el sabor de ají cachucha, la cebolla bien picada, el comino, una hoja de laurel, un puñado de azúcar prieta y sal, se punteaba bien y se dejaba cocinar hasta que el caldo estuviera espeso y ya a la hora de servir una cucharada de vinagre y otra de aceite, si era de oliva mejor.

Yo tuve una experiencia en la cena de clausura del festival La cocina importa, en la Guajira Colombiana, yo la hice ayudada por un grupo estudiantes y personal de apoyo, y presenté un menú criollo: pernil mechado con chorizo, aceituna y asado, frijoles negros dormidos, arroz blanco, yuca con mojo, frituras de malanga, tostones, ensalada, y de postre casquitos de guayaba con queso blanco. Uno de los señores invitados me decía que él quería ahogar los frijoles. Yo no entendía y era que el quería más frijoles para ahogar el arroz en los frijoles, es que, en Colombia, los frijoles se comen como dije antes con mucho caldo.

Les comenté de la feijoada brasileña, que es uno de sus platos típicos, según la historia, sale que sale de los barracones de los esclavos; estos aprovechaban las sobras de los banquetes de sus amos y la mezclaban con los frijoles dando origen a un nuevo guiso.

Lo acompañaban con una harina de yuca (farofa) y naranja para evitar el escorbuto (déficit de vitamina C) y se popularizó al punto que se considera el plato nacional. Junto a la caipiriña, la samba, y el carnaval son los elementos más identificativos y más conocidos internacionalmente. En Brasil existen días tradicionales para comer la feijoada, miércoles y sábados, donde en todos los restaurantes la van ofrecer en sus menús, además grupos de amigos y familias se reúnen también para comerla.

Hoy les traigo algunas recetas que espero puedan hacer, deseándoles un mejor Año Nuevo, con mucha salud, paz y amor. Esta receta de plátanos en tentación, para mí nueva, una forma diferente a como la hacía. Además, pollo en leche de coco, también pollo a la miel y alegrías de coco. Son recetas que tomé del recetario del colombiano Lácydes Moreno.

              Plátanos en tentación

Ingredientes (4 servicios):

Dos plátanos machos o cuatro plátanos burros maduros, aceite, azúcar prieta a gusto, vino, canela en polvo a gusto.

Preparación:

Lave y saque la cascara, si emplea plátanos macho, píquelos a la mitad.

Ponga una cacerola a la candela con aceite, azúcar y ponga freír los plátanos dándole vueltas para que se doren parejo, cuando estén sáquelos póngalos en una fuente, dele un corte a lo largo y échele el vino, luego polvoréelo con canela y sírvalos.

Nota: El chef Moreno no da la cantidad de aceite y azúcar. Yo utilice 4 cucharadas de aceite y un puñado de azúcar prieta. El vino puede ser cualquier vino, si es de uva mejor.

              Pollo en leche de coco

Ingredientes:

Dos contra-muslos o muslos (lo que disponga), l cebolla, 4 dientes de ajo, 2 ajíes, 1 zanahoria, 1/2 macito de cebollino, ½ macito de perejil, 1 cucharada de salsa soya, l naranja agria, 1 cucharada de jengibre, 1 cucharadita de comino, 2 cucharadas de azúcar prieta, 2 tazas de leche de coco, 1 cucharada de aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave el pollo. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie, raspe y pique en ruedas la zanahoria. Limpie, lave y pique bien fino el cebollino y el perejil por separado.

Ponga en una fuente el pollo, agréguele la cebolla, el cebollino y el perejil, el ajo, el jengibre, la salsa de soya, jugo de la naranja agria, pimienta y sal, déjelo en ese adobo de un día para otro o varias horas, lo más que pueda.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite y el azúcar y deje que se haga un caramelo, incorpore el pollo, la marinada sin dejar de removerlo hasta que dore por ambos lados, Agregue la leche de coco, la zanahoria, los ajíes, puntee de pimienta y sal y déjelo cocinar a fuego lento hasta que se reduzca el liquido y quede una crema a gusto. De ser necesario puede agregar más leche de coco o agua.

Nota: Aclaro, yo sustituí en esta receta el tomillo por el perejil. La salsa inglesa por salsa de soya. La naranja agría por limón. El que lo tenga lo puede hacer como es.

                   Pollo a la miel

Ingredientes:

Dos contra-muslos o muslos (lo que disponga), 2 ruedas de piña, l cebolla, 4 dientes de ajo, l naranja agria, 1 cucharadita de comino, ½  taza de miel, 1 taza de agua o caldo, 1 cucharada de maicena o de harina de pan, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave el pollo. Póngalo en una fuente salpimiéntelos y luego polvoréelo con maicena o la harina.

Pique la piña en dados. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Lave y extraiga el zumo de la naranja agria.

Ponga una cacerola a la candela con 2 cucharadas de aceite, agregue la cebolla, los ajos, el comino y déjelo sofreír unos 5 minutos y luego agregue el pollo, la piña, el zumo de la naranja, la miel y cubra todo con el caldo o agua, puntéelo y deje que cocine a fuego mediano. Cuando se consuma el líquido y quede una crema, bájelo. Ponga el pollo en una fuente y cúbralo con la crema.

                    Alegría de coco

Ingredientes (Varios servicios):

Cuatro tazas de coco rallado, 2 tazas de miel, 2 tazas de azúcar prieta, 1 cucharada jugo de limón.

Preparación:

Ponga una cacerola a la candela con el coco rallado, la miel, el azúcar, el limón, mézclelo bien y déjelo cocinar a fuego medio moviéndolo ocasionalmente con una cuchara de madera, para que no se pegue en el fondo. Cuando esté espeso y se vea el fondo de la cacerola, bájelo y viértalo en una dulcera o en una tártara engrasada. Deje que se refresque y luego píquelo a gusto.

Tomado de Cubadebate