En la sesión solemne de la Asamblea municipal del Poder Popular de Guantánamo por el aniversario 150 de la Villa, Holder Ges fue premiada con el reconocimiento Orgullo Guantanamero.A Francisca Holder Ges la han llamado la reina del café. A sus más de setenta años, es capaz de diferenciar casi todas las variedades que se producen en el mundo. Sentidos alertas, memoria y mente, me dice, “Es lo necesario para ser buena catadora, disciplina –poco cosméticos, sazones, cero vicios…- y entrenamiento”

No es la primera vez que Francisca compara su oficio con el de un deportista, y no le faltan razones: aquellos tienen sus músculos, su capacidad de arranque, su agilidad; ella, su paladar, su vista, sus manos, sus oídos, su olfato. Si lo fuera, de hecho, sería una de alto rendimiento.

De sus papilas gustativas, de sus manos, de sus ojos breves…, depende en gran medida la calidad del café de oriente que se destina a la exportación, a través de la empresa procesadora Asdrúbal López y su marca comercial Altoserra: uno de los sabores de Cuba.

Su semblanza, por ejemplo, en la reciente sesión solemne de la Asamblea Municipal del Poder Popular, cuyos delegados en ocasión del aniversario 150 del otorgamiento del título de Villa a la urbe del Guaso, la premiaron con el reconocimiento de Orgullo Guantanamero, habla de millones de pesos atribuibles a su trabajo, de su condición de primera y única catadora cubana avalada por la Asociación Internacional de Café Especial (SCAA); de La Fama recibida años atrás, de la Orden y la Distinción Lázaro Peña, de sus servicios a la empresa CubaExport…

Y aun así la sorprende. “No es falsa modestia. Es que los guantanameros somos así, modestos en verdad, trabajadores porque amamos lo que hacemos sin aspiraciones de nada…”

De la exclusividad, no se regodea. Más bien se ha dedicado, entre trago y trago, a enseñar el oficio a los más jóvenes, incluida su hija, Elba Vicente. “Varios de mis alumnos trabajando por avalarse como catadores internacionales –los hay también limitados y nacionales-. Es lo mejor que puedo hacer por mi ciudad, por mi país”.

Ama su trabajo, que implica llevarse a la boca al día unos 30 sorbos de café o más, para evaluar su calidad y su destino: “Porque para afianzar un mercado hay que saber cuáles sabores gustan más en un destino determinado.  En Japón, por ejemplo, se prefiere un café suave, España lo toma fuerte…”.

Escucha y responde. Como si cada pregunta fuera un buche aromático en su cavidad bucal. De sus comienzos, repite la historia que ha contado para reporteros de decenas de publicaciones: llegó a la profesión por casualidad, en 1973, “porque yo era más de té, y buscaban justamente personas a las que no les gustara el café”.

Aduce que formarse como catador internacional es costoso, implica viajar mucho y costear exámenes carísimos, pero vale la pena “porque el café cubano es bueno y lo merece. Por eso ha conquistado tantos mercados”. 

Y que, aunque no puede abusar, de los mejores lotes, cuando se inspira,  prepara una taza y la degusta: “Me levanta el día, me aviva los sentidos…, pero hasta ahí. Si abuso, me afecta el paladar”.

Porque su trabajo no es, de hecho, tomar café. Eso lo hace cualquiera. Es más complejo, y comienza por evaluar las cualidades físicas, morder el grano, escucharlo mientras se mezcla, oler el aroma, percibir el color del brebaje, y finalmente llevar un sorbo a la boca, para sensibilizar a las 60 mil papilas gustativas de esa cavidad.

-Hay gente que dice, café es café. Pero cada café es único- me dice.

-Como las ciudades…-provoco.

-Pues sí.

-Si tuviera que comparar a Guantánamo con un café en particular ¿Cuál sería?

-De los cubanos, la compararía con el de La Tagua… exquisito, aromático, con fragancia floral y completa. Si la equiparo con cuantos he probado, te diría que Guantánamo es como el café de Colombia y Tanzania, con buena acidez, aroma, intensidad y cuerpo, que significa que se queda en el paladar por largo tiempo…