Las múltiples opciones que brinda la cocina de Cuba, con la variedad de platos, olores y sabores distintivos a partir de especias y otras materias primas naturales, todas autóctonas y presentes a lo largo de la nación, es posibilidad que se desaprovecha en una gastronomía necesitada de ofertas tentadoras hasta para el más fino paladar.
El axioma lo emite esta vez, desde la Tierra del Yayabo, el colega Oscar Alfonso Sosa, foto reportero de la ACN, inspirado en las declaraciones del chef espirituano Filiberto Díaz, maestro de cocina y federativo de la Asociación Culinaria de Cuba durante reciente graduación de 30 estudiantes de distintos cursos de esa organización, celebrado en esa ciudad.
Describe que para titularse los examinados presentaron indistintamente cada uno menúes de entrantes, ensaladas, plato fuerte, guarnición y postres, todos diferentes y con base en la cocina tradicional cubana y espirituana, expresión de los valores culinarios y culturales de una región con 512 años de historia y herencias españolas y africanas.
Demostraron el potencial de la cocina cubana, Patrimonio Cultural de la Nación, la que en el extremo oriente del país, por ejemplo, tiene en Baracoa 515 años de práctica ancestral, génesis alimentaria desde la población taína con productos autóctonos, regalados por la naturaleza como la papaya, el guineo, la mandioca y otros que más tarde, tras el encontronazo europeo-caribeño de 1492, se adueñaron de la lista: coco, el árbol de los cien usos y cacao, alimento de los dioses.
El escribidor del Yayabo comentaba cómo es común observar en restaurantes estatales y privados platos de la comida internacional que ni en la presentación, olor y valores nutricionales compiten con la cocina autóctona u originaria de la época de los aborígenes.
Por el Alto Oriente Cubano el ajiaco mantiene su preferencia, a pesar de los siglos, como también el congrí oriental, el macho asado en púa, la yuca con mojo… pero Baracoa… la Primera Villa fundada por el Adelantado Diego Velázquez el 15 de abril de 1511 tiene mucho que mostrar si del arte culinario se habla.
En la Ciudad Paisaje más de 200 recetas avalan la magia de su cocina y un lugar particular tiene el cacao, venido, según algunos historiadores, de las cuencas del Amazonas y el Orinoco, mientras otros lo apuntan como traído de México, donde en tiempos inmemoriales lo utilizaban los olmecas en actos ceremoniales; mayas y aztecas, y se almacenaba como oro en las arcas del emperador Moctezuma II (1502-1520).
Con historia de unos tres milenios el cacao, esencia, identidad y espíritu del lugareño, reina en Baracoa como bebida de respeto y dignidad; elixir energizante y desayuno familiar elaborado como chorote con leche de coco, harina de maíz y rayaduras del propio alimento de los dioses.
Para la rica cocina de la ciudad más vieja de Cuba, que pronto cumple “sus 15” pasados cinco siglos, el monte entrega cacao, coco, miel, cogollo de palma real, guineo, naranja… y la mar peces y mariscos que al crepitar de los fogones de leña se transforman en delicias del paladar.
Tulanga, frangollo, guanimo, bacán, palmito, calalú…, vocablos que pueden hacer fruncir el seño, designan exquisitas elaboraciones que estimulan las glándulas salivales, como también lo hacen los mundialmente conocidos cucuruchos; los enchilados de pescado, cangrejo, camarones o jaibas con leche de coco y las raspaduras de marañón o almendra.
Son apenas muestras de la rica esencia culinaria cubana, que encada zona aporta sus sabores, cuyos recursos no hay que buscarlos en tiendas extranjerizadas, están en cualquier escenario productivo, incluido los patios de vivienda, huertos.
Las recetas están ahí esperando por la población, la gastronomía local; los llamados emprendedores y los profesionales de las artes culinarias para expandir las milenarias experiencias en el arte de cocer los más variados alimentos y presentar platos exquisitos, otra forma de imponer creatividad a las limitaciones que nos imponen.
