Con la pasión que signa a los naturales de Baracoa cuando de su terruño se trata, Alejandro Sebastián Hartman Matos, historiador de la Primera Villa de Cuba, define al cacao como "esencia, identidad, espíritu del lugareño", degustado desde tiempos inmemoriales, cuando el conquistador lo introdujo en estos parajes.
"El cacao –suscribe Hartmann, viviente enciclopedia local- está en los Altares de Cruz como bebida de respeto y dignidad"; en los velorios como elíxir energizante y en el desayuno familiar elaborado como Chorote, legado hispánico, enriquecido a lo criollo, con leche de coco, harina de maíz y ralladuras del también conocido como Alimento de los Dioses.
Folclor, naturaleza, idiosincrasia, identidad, sincretismo... cuecen las tradiciones culinarias de Baracoa, donde el monte entrega cacao, coco, miel, cogollo de Palma Real, guineo, naranja... y la mar peces y mariscos que al crepitar de los fogones de leña y tiznados calderos, se transforman en delicias inconcebibles para la imaginería de los más renombrados chefs del universo.
Tulanga, frangollo, guanimo, bacán, palmito, bola puñeta, o calalú son vocablos que pueden hacer fruncir el ceño de
Cucurucho. algunos y estimular las glándulas salivales de otros, pues junto a términos más conocidos como cucurucho, enchilado, arroz con cangrejo, o macho (cerdo) asado en púa, conforman el amplio recetario de la comida autóctona de una región a la cual los indocubanos incorporaron el casabe.
Son más de 200 las recetas de comidas, dulces y bebidas típicas de esta región, cuyos nombres sugerentes transitaron incólumes por cientos de años de generación en generación, como también sus productos base: guineo, papaya (fruta bomba), macho y muchos más.
Hablar de cocina baracoense es mencionar platos obligados como el palmito compuesto (cogollo de la palma real), enchilado de cangrejo, pan de boniato, yuca o maíz, y tetí en salsa, alevín capturado en las desembocaduras de los ríos en el litoral baracoense.
Otras delicias de la región son sus dulces: raspaduras de semilla de tamarindo o almendra, turrón de coco, tulanga y frangollo; cucurucho, ícono local de superior exquisitez si está hecho con miel de abejas, pero también el calalú, a base de harina y carne de cerdo, el alimento de Changó, deidad africana, Dios del rayo, el trueno, el amor, la virilidad y la música.
Junto al cacao, el coco tiene un lugar especial, árbol que a la reputación de los cien usos, añade su leche, como valor agregado, ingrediente mágico en exclusivas receta de potajes, enchilados de pescados y mariscos, ahumados y hasta en combinación con palmito, chote (chayote) o papaya.
Baracoa, exclusividad de la provincia de Guantánamo en el noreste de Cuba, lo invita a la autenticidad de su cocina con la magia "láctea" del coco, para cuya obtención basta rayar su blanca masa, hervirla en agua y exprimirla en un paño limpio hasta obtener el jugo; luego, sazonarla con sal y especias de todo tipo, añadirle picante y dejarla concentrar a la candela y... ya está lista para combinar todos sus platos y deleitar al más exigente paladar.
Recetario de platos típicos de Baracoa
Chorote:
Ingredientes: Bola de cacao, azúcar, leche de coco, bananina u otro espesante, especias dulces.
Modo de elaboración: Se ralla la bola de cacao y se echa en agua hirviendo con especias dulces. Se agrega leche de coco extraída previamente después de agregar agua caliente a la masa de un coco seco rayado, exprimir y colar la mezcla. En un recipiente aparte se disuelve el espesante (bananina, maicena o almidón de yuca) con una porción de agua tibia y se añade al recipiente donde se cocina el chorote. Se agrega azúcar y sal a gusto. Se revuelve constantemente hasta que la mezcla espese y se cuezan bien todos los ingredientes, lo cual evita que se formen grumos y que el chorote se derrame al hervir la leche.
Se puede añadir leche de vaca a gusto en sustitución o junto con la leche de coco.
Cucurucho:
Ingredientes: Coco, azúcar o miel, guayaba, fruta bomba, naranja, piña, especias dulces (anís, canela, clavo de castilla)
Modo de elaboración: Se ralla el coco y se pone a cocinar en un caldero durante largo tiempo hasta que la masa se ablande completamente. Se agregan cortezas de guayaba, fruta bomba, naranja, piña y se continúa el proceso de cocción varios minutos más hasta que las frutas se ablanden ligeramente. Se agrega azúcar o miel y las especias dulces y se cocina revolviendo frecuentemente hasta que la masa cuaja y adquiere la consistencia adecuada. Después que enfría se envasa en cucuruchos confeccionados con yagua.
Bacán:
Bacán perdido o en cazuela.
El bacán es un plato típico de la cocina baracoense, elaborado a base de plátano fruta verde rallado, con carne de cerdo ahumada o cangrejo, condimentado con especias de la zona y la leche de coco. Esa masa es envuelta en la hoja del plátano y amarrada con finas tiras de yagua para luego ser hervida de modo similar a la hayaca o tamal de maíz.
Bacán perdido o en cazuela:
Ingredientes: Plátano verde, leche de coco, carne de cerdo, enchilado de cangrejo, especias y sal.
Modo de elaboración: Se elabora de manera similar a la receta del bacán tradicional hasta el momento de la cocción definitiva. En este punto, en lugar de envolverse en hojas de plátano, se vierte directamente la masa en un caldero y se cocina a fuego lento. Encima del caldero se colocan hojas de plátano y sobre éstas carbón encendido o brazas para que cueza de forma completa y pareja.
Guanimo:
Ingredientes: Plátano verde, leche de coco, especias y sal.
Modo de elaboración: Se prepara de forma similar al bacán, con la única diferencia de que no incluye carne de ningún tipo en su interior, y se envuelve de manera diferente, amarrando la hoja de guineo por ambos extremos con lo cual la envoltura adquiere forma elíptica.
Tetí guisado:
Ingredientes: Tetí (1 kg), taza de harina de trigo (1), cucharadas de aceite (4), cucharadas de jugo de limón (2), dientes de ajo (6), cebolla grande (1), ajíes (2), tomates (6), cucharadas de puré de tomate (2) y sal al gusto.
Modo de preparación: Lave los tetíes, escúrralos, adóbelos con sal y limón. Corte las especias finamente y haga con ellas una salsa. Pase los tetíes por harina de trigo y fríalos en aceite caliente; deposítelos en un recipiente adecuado, incorpore la salsa y deje cocinar por breve tiempo.
Sírvalo, si lo prefiere, con arroz blanco o papas hervidas.
Leche de coco:
Ingredientes: 1 Coco, agua caliente, especias
Modo de elaboración:
Se ralla un coco seco, se le echa agua caliente y se exprime directamente con las manos o utilizando un paño limpio hasta sacar todo el jugo a la masa.
La mezcla de agua y grasa de coco que se obtiene es la leche de coco que se sazona con sal, especias de todo tipo y picante, dejándola hervir pocos minutos. Se come con carnes, pescados y mariscos, calalú y vegetales. Se le puede agregar cuando está hirviendo cucharadas de guineo crudo rayado que se cuece en forma de bolas.
La leche de coco también se utiliza para preparar chorote y dulces de cualquier tipo (arroz con leche de coco, pan de maíz, pan de boniato, pan de yuca, entre otros). En este caso se utilizan especias dulces.
Lomo ahumado con leche de coco:
Ingredientes: Lomo de puerco, un coco, ajo, cebolla, ají, puré de tomate y cilantro.
Modo de preparación: Se deshuesa el lomo ahumado, deshebra y reserva. Se ralla el coco y se convierte en un puré fino agregando el doble de agua (puede usarse guayo o batidora). Luego se cuela por una tela limpia, exprimiendo hasta extraerle todo el jugo. El líquido resultante se guarda en el refrigerador. Cuando tenga el lomo por un lado y la leche de coco por otro; prepare un sofrito con ajo, cebolla, ají, puré de tomate y culantro o cilantro. Agregue el lomo y leche de coco hasta cubrirlo. Déjelo cocinar hasta que la salsa espese.
Frijol caballero en leche de coco con bolitas de guineo:
Ingredientes: Un coco, frijol caballero, 2 ó 3 guineos verdes
Modo de elaboración: Se prepara aparte la leche de coco con sal y especias a gusto. Se ablanda el frijol caballero y se le agrega posteriormente la leche de coco. Cuando rompe el hervor se agregan cucharadas de guineo crudo rayado.
Fruta bomba con leche de coco:
Ingredientes: Una fruta bomba verde, leche de coco, especias, pescado o mariscos
Modo de elaboración: Se pela y pica en trocitos la fruta bomba, Se hierven y cuando están blandos se agrega la leche de coco ya elaborada y condimentada previamente (con sal y especias a gusto). Se hierve por unos minutos más hasta que la fruta bomba absorba el sabor de la leche de coco. Se puede agregar pescados o mariscos.
Chayote (chote) con leche de coco:
Ingredientes: Un chayote, leche de coco, especias, sal, pescado o carne de cerdo (opcional)
Modo de elaboración: Se pelan los chayotes, se pican en cuadritos y se hierven. Cuando estén blandos se le agrega la leche de coco elaborada y condimentada previamente. Se hierve unos minutos más hasta que el chayote absorba el sabor de la leche de coco. Se le puede agregar pescado o carne de cerdo.
Palmito con leche de coco:
Ingredientes: Palmito, leche de coco, especias y sal.
Modo de elaboración: De la parte superior de la palma real se extrae una corteza blanda de color blanco que se pica en trocitos pequeños. Se ablanda o escalda y a continuación se agrega la leche de coco ya elaborada y condimentada de manera tradicional. Se hierve por unos minutos para que el palmito absorba el sabor de la leche de coco. Este plato es una herencia de la cultura taína aborigen que se preserva hasta nuestros días.
Calalú:
Ingredientes: Hojas tiernas de calabaza, malanga, boniato, remolacha, espinacas, acelga o chaya; pescado o carne ahumada y leche de coco
Modo de elaboración: Se escaldan o se hierven a gusto las hojas. Se agrega sal, grasa y especias y carne ahumada o pescado cocinado previamente. Se agrega leche de coco y se cocina hasta que rompa el hervor (opcional).
Arroz con cangrejo:
Ingredientes: Arroz, cangrejos, especias, y opcionalmente leche de coco
Modo de elaboración: Se hierven los cangrejos. Se limpian una vez cocinados para extraer de los carapachos la grasa que le da sabor y color al arroz. Se separan las patas, pechos y muelas.
Se sofríe el arroz con culantro, orégano, ají dulce y picante, ajo, y se le agrega la grasa extraída de los carapachos, las patas, los pechos y las muelas de los cangrejos. Se echa sal y agua a gusto. Se puede sustituir el agua por leche de coco.
Este arroz se consume preferentemente mojado o a la chorrera.
Enchilado de cangrejo:
Ingredientes: Cangrejo, especias, grasa (puede ser aceite de coco), leche de coco (opcional)
Modo de elaboración: Se hierve el cangrejo. Una vez cocinado se extrae la masa de las patas, muelas y pechos y la grasa contenida en el carapacho. Se sofríe toda la masa (puede ser aceite o aceite de coco) y se agrega sal a gusto, ají picante y otras especias (pueden ser ajo, cebolla, ajíes). Se puede adicionar leche de coco (opcional).
El color de este plato es muy oscuro y tanto el sabor como el olor tienen un atractivo y sabroso tono peculiar.
Bola puñeta:
Ingredientes: Plátano vianda verde, ajo, grasa
Modo de elaboración: Se pela el plátano vianda verde y se pone a asar sobre brazas en un fogón de leña o carbón. Se aplasta el plátano y se le echa sal, grasa y ajo. Se amasa en forma de bolas. Su nombre puñeta proviene de la técnica de aplastado dándole con un puño.
Actualmente la receta se elabora friendo el plátano y agregando el resto de los ingredientes. Puede dársele forma de bola o servirse como fufú.
Frangollo:
Ingredientes: Azúcar, plátano verde, especias dulces
Modo de elaboración: Se pela el plátano y se corta en rodajas finas que se secan al sol. Después de secas se tuestan y se muelen para convertirlas en harina. Se prepara aparte un almíbar al hilo con azúcar y especias dulces. Cuando está a punto se baja de la candela y se le agrega la harina de plátano batiendo constantemente hasta lograr una masa homogénea, lo que sucede cuando se ve el fondo del caldero. Se vierte la masa en un molde cuadrado, previamente engrasado y de superficie lisa. Al endurecerse se corta en tablitas cuadradas. Cada tablita se envuelve en hojas secas de plátano.
Raspadura de Almedra.Raspadura de almendra:
Ingredientes: Almendras peladas, azúcar o miel
Modo de elaboración: Se tuestan las almendras en un caldero. Se prepara aparte un almíbar con azúcar o miel y se agregan las almendras hasta que se forme una masa compacta. Se baja el caldero y se vierte la mezcla en moldes redondos confeccionados con tiras de yagua y colocados sobre una superficie previamente mojada para que no se pegue.
Raspadura de semillas de marañón:
Ingredientes: Semillas de marañón, azúcar o miel, leche (opcional)
Modo de elaboración: Se tuestan las semillas de marañón, se sacan de la corteza y se muelen. La masa obtenida se echa en un caldero con almíbar confeccionado con azúcar o miel al que se puede añadir leche a gusto. Se baja el caldero y se vierte la masa en moldes redondos confeccionados con tira de yagua y colocados sobre una superficie previamente mojada para que no se pegue.
Tulanga:
Ingredientes: Yuca, azúcar, canela, clavo de castilla, anís, leche de coco
Modo de elaboración: Se ralla la yuca y se exprime la masa para sacarle el almidón. La misma porción de líquido extraído se sustituye por leche de coco. Se añaden las especias dulces y el azúcar a gusto. Se toma una hoja de plátano mareada y cortada rectangularmente, se vierte sobre ella dos o tres cucharadas de la masa y se envuelve en forma fina y alargada. La cocción se hace durante 30 minutos sobre brazas en un fogón de leña o carbón, utilizando para ello un caldero grande revestido de ceniza por dentro para que no se pegue. Sobre la tapa del caldero se colocan brazas par que la cocción sea pareja.
(Tomado del Libro Baracoa: Más allá de La Farola. Editorial El Mar y la Montaña 2013)
Yannis Rodriguez Matos // Imagen: Infomed
Redacción Venceremos
Daniel Esquijarosa Ceiro // Fotos: Cortesía de los entrevistados
